O melhor mesmo é a Lamborghinni Gallardo, mas voce pode usar tambem o Mustang GT, só que tem que ter as manhas dele, é um carro com reações e comportamentos bem diferentes da Gallardo. Eu uso bastante tambem o Mitsubishi Lancer Evo VIII, que tunado ao máximo (com as Junkman Parts) fica um tesão de pilotar.
O que tem melhor aceleracao é o Mitsubishi Lancer Evo VIII. Mas voce tambem pode usar o Porsche 911 Turbo, com todas as peças de performance no máximo.
O que tem melhor aceleração é o Porsche Carrera GT.
O Aerodinamics, voce pode deixar com 4 tracinhos pra direita, fica com mais aderência principalmente pra curvas, sacrificando um pouco nas retas, mas pras perseguições é melhor porque permite você fazer melhor as manobras pra evasão.
O ideal, e que eu uso em praticamente todos os carros é a seguinte:
De cima para baixo
1 - 4 tracos pra direita
2 - 3 tracos pra direita
3 - 3 tracos pra esquerda
4 - 3 tracos pra esquerda
5 - 4 tracos pra direita (aerodinamics)
6 - 5 tracos pra direita (Nitrous)
7 - 1 traco pra direita (Turbo ou Supercharger, depende do carro)
Quanto a bater na traseira dos carros de policia, beleza, tá certo, tente bater mais na ponta da traseira , que ai eles rodam mais, voce não perde tanta velocidade e assim não acaba ficando preso no bloqueio.
Espero ter ajudado.
Qualquer outra dúvida, poste novamente.
Abraços