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Você também utilizar este site para ter uma ideia:
Xeon E5-2689 and Radeon RX 580 | Overwatch FPS Calculation | PC Builds (pc-builds.com)
No exemplo, configurei seu processador, placa e jogo Overwatch. Você pode trocar o jogo, resolução e ver quais são os resultados para cada qualidade gráfica.
Confira vídeos no YT também que pode ser útil.

Não tem problema algum porque a placa não "é" 4.0, ela suporta o modo 4.0 assim como 3.0 e todos os anteriores. 
Até o momento que escrevo a taxa de transmissão do PCIe3.0x16 é mais do que suficiente para qualquer jogo e não há ganho de performance significativo para que se precise rodar uma placa no 4.0, então fique tranquilo em relação à isso. 
 
A 3060 Ti com certeza é melhor. Apesar dos 8GB ela tem uma interface maior (292 bits) e mais CUDA Cores, que no geral traz uma performance melhor (cerca de 25% a 30%, em alguns games menos) segundo uns benchmarks que eu vi no YouTube. 
 
A grande questão que eu também tô pesquisando pra tentar responder é se vale o preço. Acho que depende muito da classe de performance que você quer mirar. A 3060 em 1440p Ultra em alguns games vai ficar ali uns 15fps atrás do 60fps, o que dando uma queda pro Alto/Médio deve resolver, ou as vezes DLSS. A 3060 Ti compensa essa diferença sem precisar baixar a qualidade gráfica e em alguns games mais leves, como ela tem mais folga, pode até rodar em 4K Alto em 60fps tranquilo.
Portanto, mirando 1440p Alto/Muito Alto - 3060 dá conta
Mirando 1440 p Ultra 4K Alto + DLSS - 3060 Ti mais indicada
Só que tem geralmente um aumento aí de 20-25% no preço. Ou seja, vai do quanto tu está disposto a gastar pela performance que quer ter.
 
vídeo referência no YouTube