Caro Bassgun, Boa Tarde:
1. Os fios do par TX transmitem o mesmo valor de tensão mas com polaridades opostas (p.ex, quando é enviado um nivel '0' a tensão no -TX será -0,7 V e no +TX será +0,7 V. Se o nivel for '1' a tensão no -TX será -2 V e no +TX será +2V). Isto é feito para minimizar as interferencias externas ao cabo. Dê uma olhada no último post do tópico abaixo onde há uma explicação mais detalhada.
http://forum.clubedohardware.com.br/duvida-cara-chato/368039
Edit: Dê uma olhada também neste link https://www.clubedohardware.com.br/printpage/1115 . A explicação está bem detalhada.
2. Os cabos de rede aguentam sim tensões bem maiores do que 12 V (A FURUKAWA afirma que seus cabos Cat5e suportam tensão 2500 VDC durante 3s).
O que estes cabos não suportam são correntes altas devido a bitola do fio e por isso não devem ser usados para alimentar qualquer tipo de aparelho. Afinal, eles não são feitos para isso e sim para transmissão de dados.
Sobre o efeito dos 12V na placa de rede vai depender das caracteristicas da placa. Uma visita ao site do fabricante pode esclarecer essa dúvida.
Saudações.