Gramaticalmente falando o cedilha não é acento. Acentos são sinais diacríticos que indicam um destaque em uma vogal, sendo eles o agudo, grave e circunflexo apenas.
O acentos fazem parte de um conjunto maior chamado de sinais diacríticos, os quais incluem o cedilha, trema e til, entre outros.
A função que você está indicando realiza a decomposição de um texto conforme uma regra Unicode, no caso da nossa língua separa as letras de seus sinais diacríticos, e depois remove qualquer coisa que não seja pertencente a tabela ASCII (não é o melhor regex para esta função!!).
Não sei qual o seu objetivo final, mas se quiser remover apenas os acentos, conforme a sua pergunta, a forma que conheço é a criação de uma tabela de equivalência, e a substituição dos caracteres um a um. Mais ou menos assim:
1. crie um array de caracteres a serem substituídos, ex. {"Á", "á", "É", "é", ...}
2. crie um array de caracteres de substituição, ex. {"A", "a", "E", "e", ...}
3. percorra o array 1 substituindo todas as suas ocorrências na string a ser tratada pelo equivalente no array 2.