não é bem assim amigo.
se você viu os benchs da GTS 320MB em alguns sites, vai ouvir das pessoas, que em alguns jogos com texturas de alta resolução pesadas, vai lhe faltar VRAM sim, não importando a resolução de seu monitor.
um exemplo perfeito disso é o GRAW (o primeiro), onde mesmo com clocks maiores que a versão de 640MB, a de 320MB teve em média 15-25 fps a menos, nas resoluções de 1280x1024 e 1600x1200. em qualquer uma maior que isso, ficou injogável, mas isso já era de se esperar.
outro jogo é World in Conflict, onde se você poe o jogo em HIGH, a de 320mb despenca de performance, caindo com uma diferença de até 20fps a menos, doque teria em MEDIUM. o que não acontece com outras placas de mais memoria.
imagina crysis, que é bem mais pesado?
se vocês duvidam que da pra jogar de boa com GTS de 640mb aqui tá um video :
o cara do Tweakguides.com gravou. em 1280x1024, tudo HIGH, sem filtros (talvez com aniso...ele não mencionou...)
um abraço!