Bom, em relação ao FPS em jogos:
A resposta do Evandro está quase completa!
O que foi dito com certeza é verdade, monitores com 60Hz exibirão no máximo apenas 60 frames por segundo.
Etretanto, nota-se em vários jogos, principalmente FPS que quanto maior FPS, melhor, mesmo ultrapassando-se a barreira dos 60 FPS.
Dá para se verificar isso em alguns jogos como por exemplo Left 4 Dead, Counter Strike Source, Crysis 1 e 2, entre outros.
Tente dar um "180º" com a mira nestes jogos com eles rodando a 60FPS cravados, e agora faça o mesmo a 100 FPS.
Quando estamos a 60 FPS notamos certo slowdown, coisa que não ocorre a 100 FPS.
Isso são casos extremos, mas acontece.
Também tem as exceções, cito aqui um jogo online meio antiguinho: GunZ The Duel.
Este jogo é a exceção das exceções, uma vez que pela sua plataforma DX8 o FPS vai as alturas com qualquer placa de vídeo atual. A questão é que a jogabilidade é horrível a 100 FPS, horrível a 200 FPS, se torna boa aos 300 FPS, excelente aos 400 FPS.
Entretanto, quanto melhor o seu micro, maior a taxa da FPS você conseguirá correto? Aí você vai crente achando que vai jogar mais rápido o jogo -diga-se de passagem que este jogo é considerado um dos mais rápidos do mundo em shooters, macroing de SC2 é piada perto do número de teclas que a gente aperta nesse jogo -.
Eu com meu PC antigo, batia 350~400 FPS, jogava excelentemente rápido.
Porém, à partir de 500 FPS a coisa muda, invés do jogo ficar mais rápido, têm-se a impressão que ele aumenta o delay entre os movimentos, e muitas vezes você acaba se travando fazendo alguns movimentos.
Com a HD5770 eu cheguei a bater pra lá de 1000 FPS nesse jogo, e fica praticamente injogável de tanto que trava os movimentos.
Solução foi forçar um Antialiasing de 24x (2x), diminuir os clocks da VGA e aí o jogo rodava nos seus 450 FPS, sendo jogável novamente.