Também concordo que é melhor pegar uma 1080ti do que uma 1080, já que vai investir pesado é melhor gastar com o que há de melhor. Quanto a marca e modelo vai da sua preferência, as com clock maior vão te dar um desempenho melhor, mas você deve observar se o preço cobrado a mais vale a pena, muitas vezes compensa pegar a mais barata mesmo.
Quanto ao SLI, eu não recomendaria, uma 1080ti está rodando uma boa parte dos jogos atuais até em 4K, e essa é uma placa que vai durar por muitos anos, diria 7 anos no mínimo, junto com o I7 7700K você teria máquina para um longo tempo.
A Z270 aceita overclock do processador, quanto as memória a frequência máxima do I7 7700K é de 2400mhz, então não há necessidade de colocar memórias com frequências maiores. Qualquer uma das placas Z270 independente da letra no final vai te dar o necessário para sua configuração, portanto pegue a mais barata ou da marca e modelo da sua preferência.
Estamos aqui para compartilhar experiências e conhecimento amigo, restando dúvidas pergunte sem exitar.