Cara, não tem como porque o Mirroring ocorre de um HD entrar em ação quando um outro falha apenas. Por exemplo, o HD A grava "os ínicios dos arquivos" e o HD B o final. O HD C espelha o A e o D espelha o B. Assim, se o B falha, você tem um HD igual a ele (D). Assim, o raid 0 passa a funcinoar entre o HD A e o D. O HD C fica sem funcinoalidade.
Se o que você falou fosse possível, quando o HD B falhasse e o C de 500GB entrasse em ação voce não teria RAID 0 entre o A e o C, porque o A não "complementaria" as informações do C e vice versa. Você tem que manter o RAID0 funcinoando por trás do 0+1.
O que você pode fazer é comprar só 3 de 250 GB e fazer o backup você mesmo. Ou 2 de 250 Gb e um de 320. A diferença é que se der problema em um dos HDs em raid você tem que reinstalar o windows. Se você tiver o DVD, não deve se incomodar tanto...
E sobre ter menos espaço, muita coisa você não precisa fazer backup. Windows (se for Vista, ~~20GB). E alguns jogos, entre outros.
Abraços.