Esse i5 é melhor que o da geração anterior, não acho que vale a pena ir pro i7, esse i5 já segura tudo.
Memoria recomendaria 2x8 hyperx,corsair, gskill e afins 2400mhz.
Veja a z370 mais barata, ainda mais que voce não irá fazer overclock.
Recomendo um ssd pro C:(sistema) de 120gb(windows e programas) ou 240gb(windows, programas e jogos mais jogados) e um hd pros jogos e arquivos que n precisem de velocidade, como fotos, videos, filmes e afins.
A 1070ti está bem proxima da 1080 em questão de desempenho, chegando a ganhar em alguns jogos, eu iria nela sem duvidas.
Nesse processador não é necessario watercooler, o proprio que vem junto com a intel já segura.
Uma fonte de 500w seguraria tranquilamete, visto que seu sistema em full load e com TUDO sendo utilizado usaria 470w.
Monitor depende, mas um ultrawide ou ate mesmo 4k. Tenho um ultrawide de 29" e acho muito bom. Mas é questão de gosto, distancia que voce vai jogar e quais jogos.
Acho valido montar um computador, faça o calculo das peças, se voce prefere montar ou se prefere pegar já pronto, questao de gosto novamente.