Então...pra mim todos são semelhantes para a maioria dos recursos, claro que um se sai melhor que o outro, não nego. Mas para o básico, todos atendem. Destes três, o oracle virtualbox leva a "pior" em aplicações complexas mas é 100% gratuito em qualquer ambiente. Bom, a vantagem do hyper-v (se está usando windows 8 /10), você pode ativa-lo pelos recursos do windows e espera baixar os arquivos de instalação.
No hyper-v/vmware é mais esperado ter melhor qualidade pois é totalmente proprietário, ficando a cargo total das empresas mantedoras.
Bom, eu recomendo que você fique no hyper-v (se estiver usando windows8/10) pois se faz constantes atualizações de software (principalmente de build do Windows 10) é normal o oracle virtualbox parar de funcionar as maquinas hospedadas e é recurso nativo do Windows (reduz problemas).
Sobre o desempenho entre eles, olha, vou ser sincero... depende muito do que vai escalar.
O ideal é após escolher a aplicação, consultar com quem já aplica ela virtualizada e em qual ambiente.
Em ambientes corporativos, normalmente não se usa interface gráfica para não gerar desperdício de hardware.
No virtualbox, você tem o phpvirtualbox (web baseado em apache/php, e intermedia o app virtualboxweb).
No Windows Server você opta por edição core (2008 em diante, 2012 é melhor). É possível se conectar ao servidor localmente ou via instancia remota do hyperv.
No vmware você tem o próprio s.o da vmware para esse fim, podendo se conectar via web ou aplicativo.
Bom, onde quero chegar, virtualizar para jogar não compensa.
A virtualização é basicamente para alocar muitos servidores lógicos em um físico ou testar programas...