A "resolução ótima" do Xbox 360 é 1360x768, resolução usada pela maioria de seus jogos, dae o fato de não se perceber tanto os serrilhados. Em 720p ou 1080p ocorre o downscale/upscale da imagem resultando em serrilhados mais visíveis.
Essa resolução de 1360x768 foi disponibilizado no Xbox 360 pois o mesmo surgiu em uma época onde as TVs de LCD/Plasma estavam engatinhando e o mais comum era se usar um monitor de PC que em sua maioria utilizava-se dessa resolução (o console possui um cabo com saída VGA para tal).
Com relação ao Xbox One ele foi concebido em uma época onde as TVs de LCD já dominavam o mercado e a resolução 1080p era a base de tudo (720p já havia perdido o posto a alguns anos). Não houve a necessidade de resoluções intermediarias como a de 1360x768 pois até mesmo os monitores já trabalham com 720p e 1080p.
Quer um conselho? Se isso realmente faz muita diferença para você então rode os jogos de Xbox 360 em seu hardware original pois é nula a possibilidade de a Microsoft implementar essas resoluções no Xbox One, não existe mais demanda de mercado, a demanda agora é 4K (vide o Xbox One X).