Salve @Guilherme Santana Fagundes ;
A arquitetura SATA3 é limitada à 600 MB\s, isso porque precisava ser compatível com discos HDD mecânicos.
SSD SATA3 chegam nesse limite e são "segurados", formando uma fila.
Já NVME usa o protocolo PCI-e que tem limites bem maiores, por exemplo, um SSD em PCI-e 3.0 X1 já teria 980 MB\s, mas boa parte da placas-mãe oferecem em X4 (3.94 GB\s).
Ou seja, leitura e escrita muito mais rápida comparado ao SATA3, e como a escrita é bem maior, a "instalação" é beneficiada.
Porém...
Pode parecer que 600 MB\s Vs 980 MB\s é grande, mas não é tanto. Um HDD padrão (sim, aquele tijolo), tem em media 200~250 MB\s, ou seja, bem abaixo dos 600MB\s que um SSD SATA3 pode chegar. Os SSDs SATA3 já atendem bem um usuário comum que joga, navega, e faz umas edições "aqui-e-ali", se esse for o seu caso.
Se os preços forem equivalentes, escolha o NVME.
*Observação: Os valores são os limites máximos dos tipos, e não a real velocidade, veja na descrição do produto.